Mehdi Favri: Where Ecology Shapes the Menu

Mehdi Favri is a Paris-based chef and founder of the Maslow and Fellows restaurants, where low-impact, seasonal menus are built around locally sourced and regenerative ingredients. From a childhood shaped by independence to building low-impact, plant forward restaurants, his work has evolved alongside a deeper understanding of where food comes from - and the importance of the soil, farmers, and systems behind it. 

Today, Mehdi is exploring what it means to create food that respects both people and the planet - from regenerative sourcing to circular kitchen practices. In this conversation with Conscious Planet, he shares how creativity, ecology, and gastronomy come together - and why changing how we eat might be one of the most accessible ways to reconnect with the living world beneath our feet. 🌱 

Thank you so much for speaking to us. I see you’re in your kitchen right now?

No problem! We're in the test kitchen, not the restaurant kitchen. My team and I work here to create new recipes, hold our meetings, etc. 

Wow, that’s great. So, who are you, Mehdi - can you introduce yourself? I'd like to know when you first developed a desire to cook. What sparked that desire in you?

Well, what sparked it? I grew up with my mother in a single-parent family, in the 20th arrondissement of Paris, in a French HLM estate (large-scale public housing complex). To make sure we lived comfortably, she had three jobs so she didn't spend much time at home. She took one day a week off to play sports with her friends, and during those times, my father or my grandmother looked after me. Except the day came when no one came to babysit me anymore, and I thought, "Actually, I'm all alone at home, taking care of myself." I thought, "Mom will come home, but no one will have cooked for her." So I started cooking on my own… and then it became a kind of ritual. I cooked once a week, then twice, then three times, knowing that at my house there was no one else. 

I didn't necessarily eat very well during my childhood. I ate a lot of ready-made meals, lots of canned food, lots of frozen food. Then I did other studies, and I came back to cooking because, ultimately, it's what motivated me. It was about creating food, all the creativity that goes into it. What we can express through what we eat. And so I went to hotel school, did the six-year hotel school program. And when I graduated, I knew only one thing: I didn't want to work in a restaurant. So I started my first company, which was an event catering business at the time, which then led to many other projects and finally culminated in restaurants, but they're my own. All we wanted to do was demonstrate that you can run restaurants that work, that are successful, that are profitable, but that don't destroy their environment. 

That’s what, in my opinion, brings us together today. We're primarily going to choose farmers committed to soil preservation, and we don't offer meat or fish, which allows us to significantly reduce our carbon footprint, but also demonstrate a vegetarian cuisine that has been somewhat tarnished by excuses and health assumptions – a healthy cuisine, a yogi's cuisine. Vegetarian cuisine can also be convenient, or gourmet. 

What made you become a vegetarian chef? Something happened, a connection with the ingredients - but what was this realization? 

Personally, as a cook, I find cooking with plant-based ingredients more creative. I find them more interesting. Take a carrot – what's more ordinary than a carrot? You can do so many things with a carrot. You can smash it. You can glaze it. You can make juice that I can use to make a sauce. You can actually get so much more out of it. So, for me, it was always more fun. 

The goal isn't to convert people. Our fight isn't to make 100% of people vegetarian. The goal is to make 100% of people eat two to three times less meat. It's okay to eat meat, fish. There's no problem with that. But it shouldn't be the basis of our diet. So, we’re doing vegetarianism purely for ecological reasons. There are those who do it, for example, for animal welfare. 

Our objective is to restore life to the soil, and to have a healthy environment because we're constantly told about decarbonizing, buying electric cars, etc… but we've forgotten that the essential thing is that a healthy planet would be one where our carbon emissions are managed. The fact is that today, when we work intensively to cultivate the soil, all that carbon is sequestered - there's actually more carbon sequestered in the soil than in the atmosphere. So, when we turn over the soil, what do we release? We release carbon that was previously sequestered and processed by the planet. The whole point is to have a healthy planet, and to show that today we are the only species that generates waste and destroys our environment. It's about showing that we must move towards a world where there is less and less waste, where waste is a resource, and where we indulge in activities that are carbon neutral for our planet.

So you really have a philosophy of life in relation to the environment and at the same time, a mission, and this tool, which is the kitchen. You’re also very specific with sourcing ingredients - only within 200 km of Paris I think?

Really, the first criterion is how it grows. In fact, I prefer agroecology or conservation agriculture in Marseille and sourcing vegetables in Marseille rather than conventional farming over 100km from Paris. Transportation accounts for eight percent of a food's impact. What matters is how it drives change in land-use. 

We’re constantly trying to question ourselves and rethink our approach. For example, instead of automatically serving cow’s milk with cappuccinos, we’ve made oat milk the default - and if someone wants cow’s milk, we still have it. But then, we have to step back and research, compare, ask ourselves, ‘Is it actually better? In what way is it better? Maybe for consumption, it's better, but not from other points of view’ etc. So we end up constantly pulling at these threads, because once you start questioning things, it can feel endless. But it’s interesting - that’s part of our mission.

And have you noticed a change in people's consumption patterns once they've come to your restaurant? People want to come to your restaurant and feel good, and really taste the ingredients that come directly from the earth and how you've transformed them with so much creativity and sensitivity, it seems to me.

It remains the same. However, yes, we have a rate of repeat business. People learn as they go, as we tell them about everything we do. The server, once the customer is there, will tell them a little anecdote. You know, this vegetable here... it comes from Thorel Mickaël, who works in such and such a way. So we try to bring that to life as well. We have a lot of employees – 170 now. So everyone has to train them. I give them ecology training. We train them so that they can also educate the customers. And in fact, we do what ADEME (the French Agency for Ecological Transition) calls "underground education" because, as you rightly said, it's actually anxiety-inducing when you have to tell them about it; it doesn't exactly make them want to learn. So, we try to convert them through enjoyment. 

What I often say is, being environmentally conscious doesn't cost more. However, it's less comfortable. Inevitably, when you're dealing directly with producers or using short supply chains, the logistical constraints aren't the same. When there's bad weather, we see it right away. So, when you normally work with Rungis (a food market in Paris), they're supposed to deliver leeks to you, whether they come from France or the Netherlands. Whereas we have a producer who may or may not deliver. And at a certain point in the season, something happens that I've never seen before, especially when we're too far into the season before the new leeks arrive – a huge piece of wood grows out of the leek! It's inedible. I'd never seen anything like it. I saw it when I started working like this.

And you feel when the vegetable is alive, when you hold it in your hands. It speaks to you. It comes from good soil. What exactly is good soil?

Good soil is soil where there is life. Knowing the importance it has for decomposing organic matter, making muscle, creating connections. It's living soil, it's covered soil. It's not soil that's been left in the sun. If I take you and leave you lying down for 12 hours on a beach in Taghazout, without sunscreen, without protection, without a parasol, you're not going to be well. Soil is the same. It needs to be covered, we have to work on it as little as possible. 

This awareness really needs to become widespread: that the soil is alive, and we must take care of it, of course. 

Good soil is soil that produces enough nutrients to nourish. It's also soil that gives well-being. Mental health is linked to soil quality. There have been some interesting studies that said it's actually therapeutic to put your hands in the soil. I have a very large terrace where there's a fig tree. I don't touch anything, I let it grow wild. In the spring, it's magnificent, there are lots of little flowers that aren't expected. And so now, for maybe a year or so, I force myself to walk with it every morning. Because I love the opportunity to do this in the city, and it's incredible. You feel good. That's what it's all about. The point is that you feel so much better when you're in a place where there's biodiversity, where there's life, than walking through a kind of deserted field of huge rows of trees where half the year there's nothing, everything's been cut down.

Yes, absolutely. And you were also talking about experimenting with zero waste. Can you tell us more about that?

Yes, I don't really like using the term "zero waste" because, in fact, total zero is hard to achieve. However, I use the term ‘circular’. We first try to see how we can make use of, for example, the leeks in everything we cook. When it's broth, we dehydrate it, we make a kind of matcha, we make a green oil, we make an oleo saccharum that we use to make cocktails. We have a cocktail bar where we only make cocktails from waste. We collect things from our restaurants or other restaurants. For example, we keep all the mushroom stems and dehydrate them, which allows us to make Dashi broth. So we try not to waste anything that we can't really valorize. We've invested in a digester and compost the waste in each of the restaurants. Rather than setting up a traditional collection system, our dairy producer Sandy collects the compost bags and puts them on his manure pile, whenever he comes to deliver. Then it goes back into the cycle. 

The problem when we work with other partners is that everyone has to agree that ‘We're going to do better for the planet, but we're going to guarantee that the price for the customer is the same.’ Because, in fact, we're kind of operating on our heads. Today, it's cheaper to buy things that destroy the planet, the soil and the groundwater, than it is to buy something clean. So, the whole issue is, first and foremost, the price for people. There are quite a few companies that haven't grasped this, and as a result, many are closing down, so we're having a bit of trouble finding pilot partners.

It's a movement that's moving forward. But, little by little, step by step.

Yes, except 10 years ago we were happy to take small steps, but I think that now it's no longer that time. In fact, there's an undeniable urgency. Now we need to accelerate.

Absolutely. So, you said you were brought up in an apartment building. Would you say that your journey with food was, in some ways, your first contact with the land, because you need some kind of connection?

Let's just say I'm a true city dweller. With me, you won't survive long in the forest. But on the other hand, I've always had my nose to the ground, my nose practically on the earth.

Today I remain a Parisian who opens restaurants in Paris, so we try to restore value to the work of the farmers we work with. When you realize that the average wage of a farmer in France is 5 euros an hour, considering the number of hours they work, you realize there's a problem. So we visit, we go, we see, we understand. Chefs create something quite instantaneous: transforming an ingredient instantly. It's instantaneous. Whereas it took the farmer a year to grow that vegetable or make that vintage of wine, etc. He gambled everything on a year.

We went to see one of our wine producers last week. He told me, "I only have 30 trials. Each crop is once a year, I'm 35. So, I only have 30 trials left.” That forced me to reflect. I can do 10 or 15 attempts at a recipe or dish in a day. 

And you can really see the difference between a vegetable that's grown well and one that has grown in poor soil where nothing happened. It's magical. You can see it almost instantly. In fact, what I often say is, we're impoverishing our food. We've been offered solutions on the side, and as a result we have vegetables with fewer and fewer vitamins, full of pesticides, or ready-made meals where there's no life left in them. It should be 40 different plants in a week for a human. But everything is in nature. 

What would you say to young people who want to train in cooking?

Go to culinary school. Learn everything there is to know and then throw it all away. You have to go and learn everywhere, go see what's happening. Go see how vegetables grow, how the animals you're going to eat live and are killed. Maybe that will change your mind about what you're going to offer, and that's it. And just put in as much love and passion as possible. In fact, that's the only thing that works, I think.

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The original article in French

Peu de chefs repensent le rôle de l'alimentation dans notre avenir environnemental comme le fait Mehdi Favri. D'une enfance marquée par l'indépendance à Paris à la création de restaurants à faible impact environnemental et axés sur les plantes, son travail a évolué parallèlement à une compréhension plus profonde de l'origine des aliments – et de l'importance du sol, des agriculteurs et des systèmes qui les sous-tendent.

Aujourd'hui, Mehdi explore ce que signifie créer une alimentation qui respecte à la fois les personnes et la planète, de l'approvisionnement régénératif aux pratiques culinaires circulaires. Dans cet entretien avec Conscious Planet, il explique comment la créativité, l'écologie et la gastronomie se rejoignent, et pourquoi changer notre façon de manger pourrait être l'un des moyens les plus accessibles de renouer avec le monde vivant qui s'étend sous nos pieds. 🌱

Merci beaucoup de nous accorder cet entretien. Je vois que vous êtes dans votre cuisine en ce moment ?

Pas de problème ! Nous sommes dans la cuisine d'essai, pas dans celle du restaurant. Mon équipe et moi travaillons ici pour créer de nouvelles recettes, organiser nos réunions, etc.

Waouh, c'est génial. Alors, qui êtes-vous, Mehdi ? Pouvez-vous vous présenter ? J'aimerais savoir quand vous avez commencé à avoir envie de cuisiner. Qu'est-ce qui a déclenché cette envie chez vous ?

Eh bien, qu'est-ce qui a déclenché tout ça ? J'ai grandi avec ma mère dans une famille monoparentale, dans le 20e arrondissement de Paris, dans une résidence HLM plutôt sympa. Pour nous assurer une vie confortable, elle cumulait trois emplois, ce qui fait qu'elle ne passait pas beaucoup de temps à la maison. Elle prenait un jour de congé par semaine pour faire du sport avec ses amies, et pendant ces moments-là, c'était mon père ou ma grand-mère qui s'occupait de moi. Mais un jour, plus personne n’est venu me garder, et je me suis dit : « En fait, je suis tout seul à la maison, je dois me débrouiller tout seul. » Je me suis dit : « Maman va rentrer, mais personne n’aura cuisiné pour elle. » Alors j’ai commencé à cuisiner tout seul… et c’est devenu une sorte de rituel. Je cuisinais une fois par semaine, puis deux, puis trois, sachant qu’il n’y avait personne d’autre chez moi.

Je ne mangeais pas forcément très bien quand j’étais enfant. Je mangeais beaucoup de plats préparés, beaucoup de conserves, beaucoup de surgelés. Voilà, c’est un peu comme ça que ça s’est passé. Puis j’ai suivi d’autres études, et je suis revenu à la cuisine parce qu'au fond, c’est ce qui me motivait, tout simplement. C’était la création culinaire, toute la créativité que cela implique. Ce qu’on peut exprimer à travers ce qu’on mange. Je suis donc allé à l’école hôtelière, j’ai suivi le programme de six ans. Et quand j’ai obtenu mon diplôme, je ne savais qu’une chose : je ne voulais pas travailler dans un restaurant. J’ai donc lancé ma première entreprise, qui était à l’époque une société de traiteur événementiel, ce qui m’a ensuite conduit à de nombreux autres projets et a finalement abouti à des restaurants, mais ce sont les miens. Et tout ce que nous voulions, c'était démontrer qu'il est possible de gérer des restaurants qui fonctionnent, qui ont du succès, qui sont rentables, mais qui ne détruisent pas leur environnement.

C'est ce qui, à mon avis, nous réunit aujourd'hui. Nous allons avant tout sélectionner des agriculteurs engagés dans la préservation des sols, et nous ne proposons ni viande ni poisson, ce qui nous permet de réduire considérablement notre empreinte carbone, mais aussi de mettre en avant une cuisine végétarienne qui a été quelque peu ternie par des prétextes et des idées reçues sur la santé — une cuisine saine, une cuisine de yogi. La cuisine végétarienne peut aussi être pratique, ou gastronomique. 

Oui, j'imagine. Mais qu'est-ce qui vous a poussé à devenir végétarien ? Il s'est passé quelque chose, un lien avec les ingrédients… mais quelle a été cette prise de conscience ?

Personnellement, en tant que cuisinier, j'avoue que je trouve la cuisine à base d'ingrédients végétaux plus créative. Je les trouve plus intéressants. Prenons l’exemple de la carotte : quoi de plus banal qu’une carotte ? On peut faire tellement de choses avec une carotte. On peut la réduire en purée. On peut la glacer, on peut en faire du jus que j’utiliserai pour préparer une sauce. On peut vraiment en tirer bien plus. Donc, pour moi, ça a toujours été plus amusant.

Le but n’est pas de convertir les gens. Notre combat n’est pas de rendre 100 % des gens végétariens. L’objectif est de faire en sorte que 100 % des gens mangent deux à trois fois moins de viande. Il n’y a rien de mal à manger de la viande ou du poisson. Cela ne pose aucun problème. Mais cela ne devrait pas constituer la base de notre alimentation. Nous adoptons donc le végétarisme uniquement pour des raisons écologiques. Certains le font, par exemple, pour le bien-être animal.

Notre objectif est de redonner vie au sol et de créer un environnement sain, car on nous répète sans cesse qu’il faut décarboner, acheter des voitures électriques, etc.… sauf que nous avons oublié que l’essentiel, c’est qu’une planète saine est une planète où nos émissions de carbone sont maîtrisées. Le fait est qu'aujourd'hui, lorsque nous travaillons intensivement la terre, tout ce carbone est séquestré – il y a en réalité plus de carbone séquestré dans le sol que dans l'atmosphère. Alors, quand nous retournons la terre, que libérons-nous ? Nous libérons du carbone qui était auparavant séquestré et traité par la planète. L'essentiel est d'avoir une planète en bonne santé, et de montrer qu'aujourd'hui, nous sommes la seule espèce qui génère des déchets et détruit notre environnement. Il s'agit de montrer que nous devons évoluer vers un monde où il y a de moins en moins de déchets, où les déchets sont une ressource, et où nous nous adonnons à des activités neutres en carbone pour notre planète.

Vous avez donc une véritable philosophie de vie en lien avec l'environnement, mais aussi une mission, et cet outil qu'est la cuisine. Vous êtes également très exigeant quant à l'origine de vos ingrédients : uniquement dans un rayon de 200 km autour de Paris, si j'ai bien compris ?

En réalité, le premier critère, c'est la manière dont les produits sont cultivés. Ainsi, je préfère l'agroécologie ou l'agriculture de conservation à Marseille et m'approvisionner en légumes à Marseille plutôt que de recourir à l'agriculture conventionnelle à plus de 100 km de Paris. Le transport représente 8 % de l'empreinte écologique d'un aliment. Ce qui importe, c'est la manière dont cela modifie l'utilisation des sols.

Nous essayons de nous remettre en question, de repenser notre approche, car lorsque nous disons, par exemple, qu’au lieu de servir automatiquement du lait de vache avec les cappuccinos, lorsque nous communiquons, c’est l’inverse : c’est automatiquement du lait d’avoine. Si vous voulez du lait de vache, nous avons du lait de vache. Mais ensuite, nous devons faire des recherches, comparer, nous demander : « OK, est-ce vraiment mieux ? En quoi est-ce mieux ? Peut-être que pour la consommation, c'est mieux, mais pas pour... etc. Donc, en fait, on se prend la tête parce que chaque fois qu'on tire sur un fil, c'est un peu sans fin, mais c'est intéressant. Mais c'est notre mission.

Et avez-vous remarqué un changement dans les habitudes de consommation des clients une fois qu'ils sont venus dans votre restaurant ? Les gens veulent venir chez vous pour se sentir bien et vraiment savourer les ingrédients qui proviennent directement de la terre, ainsi que la façon dont vous les avez transformés avec tant de créativité et de sensibilité, me semble-t-il.

Cela reste inchangé. Cependant, oui, nous avons un taux de fidélisation. Les gens apprennent au fur et à mesure, car nous leur expliquons tout ce que nous faisons. Une fois le client installé, le serveur lui raconte une petite anecdote. Par exemple : « Ce légume-là… il vient de chez Michael Torrel, qui travaille de telle ou telle manière. » Et nous essayons donc de donner vie à tout cela. Nous avons beaucoup d’employés, 130 aujourd’hui. Donc tout le monde doit les former. Je leur donne une formation sur l’écologie. Nous essayons de les former pour qu’ils puissent eux-mêmes sensibiliser les clients. Et en fait, nous pratiquons ce que l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) appelle « l’éducation souterraine » car, comme vous l’avez très justement dit, Françoise, c’est en réalité source d’angoisse quand il faut leur en parler ; ça ne les incite pas vraiment à vouloir apprendre. Nous essayons donc de les convertir par le plaisir. 

Ce que je dis souvent, c'est que cela ne coûte pas plus cher. En revanche, c'est moins pratique. Inévitablement, lorsqu'on traite directement avec les producteurs ou qu'on utilise des circuits courts, les contraintes logistiques ne sont pas les mêmes. En cas de mauvais temps, on s'en rend compte immédiatement. Ainsi, quand on travaille habituellement avec Rungis, ils sont censés nous livrer des poireaux, qu’ils viennent de France ou de Pays-Bas, alors que nous avons un producteur qui peut livrer ou non. Et à un certain moment de la saison, il se passe quelque chose que je n’avais jamais vu auparavant, surtout quand on est trop avancé dans la saison avant l’arrivée des nouveaux poireaux. Un énorme morceau de bois pousse sur le poireau. C'est immangeable. Je n'avais jamais rien vu de tel. Je l'ai vu quand j'ai commencé à travailler comme ça.

Et on sent quand un légume est vivant, quand on le tient entre ses mains. Il nous parle. Il vient d’une bonne terre. Mais qu’est-ce qu’une bonne terre, au juste ?

Un bon sol, c'est un sol où il y a de la vie. Il faut comprendre l'importance qu'il revêt pour la décomposition de la matière organique, la formation de la structure du sol et la création de liens. C'est un sol vivant, un sol recouvert. Ce n'est pas un sol laissé au soleil. Si je vous emmène et que je vous laisse allongée pendant 12 heures sur une plage de Taghazout, sans crème solaire, sans protection, sans parasol, vous n'irez pas bien. Et c'est pareil pour le sol. Il faut le couvrir, on doit le travailler le moins possible. Voilà où on en est. Si on est pressés, on n'y va pas. C'est aussi un sol varié. C'est de la polyculture. Voilà ce qu'est un bon sol pour nous. Ça n'a pas l'air si compliqué, en fait, mais je pense que ça l'est.

En d'autres termes, c'est cette prise de conscience, qui s'installe petit à petit, qui devrait se généraliser : le sol est vivant, et nous devons bien sûr en prendre soin.

Un bon sol est un sol qui produit suffisamment de nutriments pour nourrir. C'est aussi un sol qui procure un sentiment de bien-être. La santé mentale est liée à la qualité du sol. Certaines études intéressantes ont montré qu'il est en fait thérapeutique de mettre les mains dans la terre. J'ai une très grande terrasse où se trouve un figuier. Je ne touche à rien, je le laisse pousser à l'état sauvage. Au printemps, c'est magnifique, il y a plein de petites fleurs auxquelles on ne s'attend pas. Et donc maintenant, depuis environ un an, je me force à m'y promener tous les matins. Parce que j'adore avoir la possibilité de faire ça en ville, et c'est incroyable. On se sent bien. C'est ça qui compte. Le fait est qu'on se sent tellement mieux quand on est dans un endroit où il y a de la biodiversité, où il y a de la vie, plutôt que de marcher dans une sorte de champ désertique avec d'immenses rangées d'arbres où, la moitié de l'année, il n'y a rien, tout a été coupé.

Oui, tout à fait. Et vous parliez également de vos expériences en matière de zéro déchet. Pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ?

Oui, je n'aime pas vraiment utiliser le terme « zéro déchet » car, en réalité, il est difficile d'atteindre le zéro absolu. J'essaie toutefois d'utiliser le terme « circulaire ». Nous essayons donc d'abord de réfléchir à la manière dont nous pouvons utiliser, par exemple, les poireaux dans tout ce que nous cuisinons. Quand il s'agit de bouillon, on le déshydrate, on en fait une sorte de matcha, on en fait une huile verte, on fabrique à Rome un « oleoac » que l'on utilise pour préparer des cocktails. Nous avons un bar à cocktails où nous ne préparons que des cocktails à partir de déchets. Nous récupérons des ingrédients dans nos restaurants ou dans d'autres établissements. Par exemple, nous conservons tous les pieds de champignons, nous les déshydratons, ce qui nous permet de faire du bouillon d'achiote. Nous essayons donc, à tout le moins, de ne rien gaspiller de ce que nous ne pouvons pas vraiment valoriser. Nous avons investi dans un digesteur et compostons les déchets dans chacun des restaurants, et plutôt que de mettre en place un système de collecte traditionnel, notre producteur laitier Sandy récupère les sacs de compost et les ajoute à son tas de fumier, chaque fois qu’il vient faire une livraison. Cela revient alors dans le cycle. 

Le problème, quand on travaille avec d’autres partenaires, c’est que tout le monde doit s’accorder sur le fait que « nous allons faire mieux pour la planète, mais nous allons garantir que le prix pour le client reste le même ». Parce qu’en réalité, on fonctionne un peu à l’envers. Aujourd’hui, il est moins cher d’acheter des produits qui détruisent la planète, qui détruisent les sols, qui détruisent les nappes phréatiques, que d’acheter des produits propres. Donc, tout le problème, c’est avant tout le prix pour les gens. Et il y a pas mal d’autres entreprises qui n’ont pas compris ça, et du coup, beaucoup ferment petit à petit, et on a donc un peu de mal à trouver des partenaires pilotes.

C'est un mouvement qui va de l'avant. Mais petit à petit, pas à pas.

Oui, sauf qu’il y a dix ans, nous nous contentions de faire de petits pas, mais je pense que ce n’est plus d’actualité aujourd’hui. En fait, l’urgence est indéniable. Nous devons donc passer à la vitesse supérieure.

Pour en savoir un peu plus sur votre relation avec les ingrédients… Vous parliez des poireaux et de la façon dont vous les travaillez en tant que légume. J’ai l’impression qu’ils vous parlent et vous dictent ce qu’ils veulent que vous en fassiez. J’imagine qu’il y a bien sûr une technique qui sert de base, mais cette créativité est directement liée à l’ingrédient, à la terre. Comment cette magie opère-t-elle ?

Depuis longtemps, mes associés et moi affirmons qu’il faut décomposer le processus créatif. Je pense qu’il s’agit de manger beaucoup, d’acquérir un répertoire, un palais, et d’accéder à quelque chose d’intangible. Pourquoi les idées s’entremêlent-elles d’une manière ou d’une autre ? Oui, inévitablement, nous voyons un ingrédient, il nous parle, il nous guide, une harmonie. Il y a aussi des saveurs que l’on ne retrouve pas toujours dans la cuisine végétarienne. Nous allons chercher à le trouver. Je prendrai, par exemple, le goût de la mer, qui est très difficile à trouver dans la cuisine végétarienne. Nous avons commencé à acheter des tonnes d’algues, en les triant par goût. Nous nous sommes dit : « Ça ! On peut faire un bouillon de fruits de mer avec, comme une bisque de homard, mais sans le homard. » Le poireau, inévitablement, un jour il arrive très gros, et on se dit : « Bon, d’habitude on les a petits, mais celui-là est énorme. » Peut-être qu’alors on commence à penser à créer une hiérarchie des besoins de Maslow, où l’on travaille à la cuisson au feu de bois. En fait, c’est peut-être tout un plat, rôti entier. Donc, oui, il y a quelque chose là-dedans, et inversement, on se rend aussi compte parfois, en rendant visite aux producteurs ou en discutant avec les fournisseurs, que la nature fait bien les choses, en réalité. Parfois, il y a des choses qui poussent au même endroit, qui ont de bonnes synergies, et en fait, curieusement, elles se marient bien ensemble. Par exemple, quand j’organise des sessions de formation pour mon personnel, je parle des tomates. Les tomates se marient très bien avec le basilic. Pourquoi est-ce intéressant ? On peut planter du basilic à côté des tomates. C’est parce que cette odeur repousse les pucerons. En fait, c'est tout à fait logique. La nature est bien conçue à cet égard ; je pense qu'on ne peut pas le nier.

Tout à fait. Tu disais donc que tu avais grandi dans un immeuble… Cuisiner était donc ton premier contact avec la campagne, parce qu'on a besoin d'un lien avec la nature?

Disons simplement que je suis un vrai citadin. Avec moi, vous ne tiendriez pas longtemps en forêt. Mais d’un autre côté, j’ai toujours eu le nez au sol, le nez pratiquement collé à la terre.

Aujourd’hui, je reste un Parisien qui ouvre des restaurants à Paris, alors nous essayons de redonner de la valeur au travail des agriculteurs avec lesquels nous travaillons. Quand on se rend compte que le salaire moyen d’un agriculteur en France est de 50 euros de l’heure, compte tenu du nombre d’heures qu’il travaille, on se rend compte qu’il y a un problème. Alors nous rendons visite, nous allons sur place, nous voyons, nous comprenons. Nous arrivons avec quelque chose de tout à fait instantané : transformer un ingrédient instantanément. C’est instantané. Un travail qui a pris un an à votre producteur, qui a pris un an à votre agriculteur. Il lui a fallu un an pour cultiver ce légume ou produire ce millésime de vin, etc. Il a tout misé sur une année.

Nous sommes allés rendre visite à l’un de nos viticulteurs la semaine dernière. Il m’a dit : « En fait, je n’ai que 30 essais. C’est une fois par an, j’ai 35 ans. Je n’ai donc que 30 essais, et ça t’oblige à te poser des questions. Je peux faire 10 ou 15 essais en une journée, mais lui ne le peut pas. » C’est donc ça qui est important, et on voit vraiment la différence entre un légume qui a bien poussé et un autre qui n’a pas bien poussé dans un sol pauvre où il ne s’est rien passé. C’est magique. On le voit presque instantanément. En fait, ce que je dis souvent, c’est que nous avons appauvri, que nous appauvrissons notre alimentation. On nous a proposé des solutions parallèles. Du coup, on va avoir des légumes avec de moins en moins de vitamines, bourrés de pesticides, ou des plats préparés où il n’y a plus aucune vie. Il faudrait 40 plantes différentes par semaine pour un être humain. Mais tout est dans la nature.

Que diriez-vous aux jeunes qui souhaitent suivre une formation en cuisine ?

Va suivre une formation culinaire. Apprends tout ce qu’il y a à savoir, puis oublie tout ça. Tu dois aller apprendre partout, aller voir ce qui se passe. Va voir comment poussent les légumes, comment vivent et sont abattus les animaux que tu vas manger. Peut-être que cela te fera changer d’avis sur ce que tu vas proposer, et c’est tout. Et mets-y simplement autant d’amour et de passion que possible. En fait, c’est la seule chose qui fonctionne, je pense.

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